В прямой зависимости от хозяйственной деятельности саамов и жилищных условий находилось питание и способы приготовления пищи. Основные продукты питания - рыба в различных видах, оленье мясо и дичь. Потребление хлеба, сахара, чая имело повсеместное распространение с весьма отдаленных времен. Характер пищи существенно менялся лишь летом и зимой.
Известны до 10 рыбных блюд, изготовляемых саамами летом:
1) вареная рыба (кэтэч куль);
2) уха (куль лим);
3) жареная на вертепе рыба (пашт куль);
4) каша из рыбы с морошкой (луэм неут);
5) соленая рыба (суль куль);
6) вяленая рыба (вялка);
7) икра солёная (куль мейн);
8) уха с подболткой из муки и черных ягод (мурьяв);
9) рыбники (куль корних);
10) потроха жареные (чуэлль).
Наиболее частым блюдом на саамском столе была вареная рыба. Способ этот не требует особых приготовлений и позволяет полностью использовать не только рыбу, но и отвар, в котором она изготовлена (уху).
По возвращении с дневного рыбного промысла рыбу шкерят, т.е. очищают от внутренностей и моют для посола. Часть крупной и наиболее жирной рыбы (три-четыре крупных сига) и остальная, среднего размера, накладывалась в ведерный или полуведерный котел и подвешивалась над очагом. Кроме соли никаких приправ в уху не клали. Пока рыба варится, саамка скоблит деревянный плоский вертеп (нипчес), насаживает на него сигов или окуней и наклонно втыкает перед очагом, с тем, однако, чтобы рыба жарилась, но не подгорела. Когда поспеет уха, рыбу выкладывают деревянной ложкой (капесть) на деревянную же, с приподнятыми краями доску (карь) и едят, запивая бульоном, наливаемым в долбленные деревянные чашки (мурнахпь). Зажаренную в нипчесе рыбу складывают на карь и едят без хлеба, на второе блюдо. Часто вынутую из котла рыбу освобождали от костей, засыпали в нее набранную днем морошку и толкли, изготовляя таким образом кашу (луэм наут). По утрам, перед отъездом на лов, ели соленую рыбу или холодную свежую, оставшуюся от ужина. При существовавшем несовершенном способе засола даже лучшая озерная рыба, как сиг, кумжа и хариус, разлагалась и теряла присущие ей прекрасные вкусовые качества. Вяленая рыба потреблялась чаще осенью, как более легкая и удобоносимая: ее брали с собой пастухи при поисках стад и охотники, отправляясь на длительное время в лес. Соленая икра из озерной рыбы впрок не заготовлялась: она поедалась на второй-третий день после засола, за завтраком или обедом. Уха с подболткой из муки и черных ягод готовилась в целях экономии хлеба, но ягоды в рыбных блюдах, по-видимому, следует рассматривать в связи с отсутствием овощей, которые они заменяли.
Рыбник - древнейшее изысканное блюдо рыболовов, вошедших в соприкосновение с хлебными продуктами. Саамы употребляли рыбники, отправляясь в длительные переезды по озерам и тундрам, но в тех случаях, когда средства передвижения позволяли брать этот тяжелый и быстро разрушающийся продукт. Жареные или вареные потроха - рыбное лакомство саамов. Потроша рыбу саамка откладывает желудки налимов и сигов, сальные кишки щуки, печень, молоки и другие части рыбьих внутренностей; вымытые потроха вместе с отделенным от кишок салом они кипятят или жарят в образующемся жиру и получаемые шкварки поедают взрослые и дети
Зимой основные продукты питания - оленье мясо и соленая или вяленая рыба. Бедные саамы, имевшие мало оленей или вовсе не имевшие, питались лишь суррогатами хлеба, и соленая рыба на их столе в зимнее время означала относительное благополучие.
Мясные блюда саамов столь же незамысловаты, как и рыбные:
1) мясо вареное (вынч-вер);
2) мясной суп с подболткой из муки (корьнь лим);
3) мясо жареное (паштнич вынч).
К мясным деликатесам, подобно рыбьим потрохам, относились:
1) мозг ножных костей (кэтыс эттам);
2) печенка жареная (пашт выйвас);
3) язык (нюхчем).
Ножные мозговые кости, печенку и язык или, по крайней мере, лучшие куски последних поедали глава семейства или гости.
Потребление хлеба и других продуктов, привозимых к саамам монахами, а затем купцами, носило часто неравномерный характер, завися от покупательной способности саамов, цен на продукты и торговой активности купцов. Бедные саамы западных селений вместо хлеба принуждены были пользоваться сушеной сосновой корой, примешивая ее к муке или заготавливая сосновую кашу, приправленную рыбьим жиром. Добывали сосновую кору следующим образом. При помощи костяного орудия, называемого "чуэтькэм", со срубленной сосны сдирается кора. Далее женщины вторым орудием, называемым "колом" или "каллым", представляющим собою немного более чайной ложки плоскую кость с заостренными краями, снимают внутренний (белый) слой коры. Содранную белую массу подвешивали над очагом и сушили, затем толкли, и сосновую "муку" потребляли в ранее указанных видах.
Вместо чая большинство саамов также употребляли суррогат, собирая черную березовую накипь (тоут) и заваривая ее в чайнике. В летний и осенний периоды предпочитаются ягоды.
Кухонная утварь саамов проста и немногочисленна: котел чугунный (кимне), чайник медный, квашонка для теста, каменная плита для печенья резки (кетькс лейп), деревянные, выдолбленные из нароста большие и малые чашки (нахпь), деревянная ложка (капесть), деревянные доски для рыбы, мяса, вынутых из котла (карь).
Пищу готовили преимущественно женщины, но нередко и мужчины.
Кроме блюд, приготовлявшихся из местных продуктов, саамы через кольских и понойских торговцев приобретали продукты бакалейные: покупали муку, из которой за неимением печей и закваски пекли "резку", т.е. пресную лапшу и пресные же лепешки. В селениях, где имелись русские печи или подобные им сооружения из камней с полом и сводом, пекли кислые хлеба. Сахар и чай, при наличии возможности приобрести таковые, потреблялись с большой охотой. У торговцев саамы приобретали баранки, масло постное, крупу, водку и т.п. Последнюю пили в больших количествах не только мужчины, но и женщины. С наибольшей охотой и выгодой торговцы продавали саамам именно этот напиток.
Саамские словари
Ловозерье